Kahramanmaraş mutfağının kuşaktan kuşağa aktarılan lezzetlerinden içli köfte, hazırlanışındaki farklılıklarla dikkat çekiyor. Özellikle dış harcında et kullanılması, bol cevizli iç malzemesi ve kendine özgü bulgur karışımı, Maraş içli köftesini diğer yörelerde yapılan çeşitlerden ayırıyor. Ajans344'e özel açıklamalarda bulunan girişimci iş kadını Yasemin Kırıcı, geleneksel içli köftenin yapımındaki incelikleri anlattı.
Kahramanmaraş'ın yöresel yemeklerini büyüklerinden öğrendiği yöntemlerle hazırladığını belirten Kırıcı, tamamı kadınlardan oluşan ekibiyle üretim yaptıklarını ve ürünlerini Türkiye'nin farklı illerine ulaştırdıklarını söyledi.
Maraş İçli Köftesinin En Önemli Özelliği Et
Kahramanmaraş içli köftesinin diğer yörelerde hazırlanan çeşitlerden önemli farklılıklar taşıdığını belirten Yasemin Kırıcı, en belirgin özelliğin dış harcında da et kullanılması olduğunu ifade etti.
Kırıcı, “Kahramanmaraş içli köftesi, hem içi hem de dışı bol etle yapılan bir yemektir. Bildiğim kadarıyla içli köftenin dış harcında et kullanan tek şehir Kahramanmaraş. İç harcını bol yağlı kuzu kıymasıyla hazırlarken dış kısmında tamamen yağsız et kullanıyoruz. Lezzetin temelinde bu denge bulunuyor” dedi.
Dış harçta et ve bulgurun eşit ölçülerde kullanılmasının önemli olduğunu vurgulayan Kırıcı, geleneksel tarifte malzeme oranlarının değiştirilmemesi gerektiğini söyledi.
Bol Cevizli İç Harcı Lezzeti Belirliyor
Maraş içli köftesinin vazgeçilmez malzemelerinden birinin ceviz olduğunu anlatan Kırıcı, özellikle yörede yetiştirilen cevizlerin tercih edildiğini belirtti.
Kırıcı, “Kahramanmaraş denildiğinde ceviz de akla gelir. Biz içli köftemizde bol miktarda ceviz kullanıyoruz. Cevizi önceden kavuruyoruz. Böylece hem çıtır bir kıvam hem de kendine özgü bir lezzet ortaya çıkıyor” ifadelerini kullandı.
İç harcın yağlı kuzu kıymasıyla hazırlandığını kaydeden Kırıcı, et ve ceviz uyumunun geleneksel Maraş içli köftesinin temel özelliklerinden olduğunu dile getirdi.
İçli Köftenin Dağılmaması İçin Özel Bulgur Kullanılıyor
İçli köfte hazırlanırken en fazla dikkat edilmesi gereken aşamalardan birinin dış harcın kıvamı olduğunu belirten Kırıcı, kullanılan bulgurun türü ve kalitesinin sonucu doğrudan etkilediğini söyledi.
Geleneksel tarifte köftelik bulgurun yanı sıra yörede “çiğ simit” olarak bilinen bulgur çeşidinin de kullanıldığını anlatan Kırıcı, şu bilgileri verdi:
“Bir kilogram köftelik bulgura yaklaşık bir kase çiğ simit ekliyoruz. Bu bulgur biraz daha sert bir yapıya sahip. İçli köftenin dışının pürüzsüz olmasını sağlıyor. Pişirme sırasında çatlamasını ve dağılmasını önlemeye yardımcı oluyor. Biz Maraş içli köftesinin dışına et ve bulgur dışında başka bir malzeme kullanmıyoruz.”
Kırıcı, doğru malzeme ve ölçülerle hazırlanan içli köftenin hem lezzetli hem de dayanıklı bir yapıya sahip olduğunu ifade etti.
Maraş'ta Haşlama İçli Köftenin Yeri Ayrı
Kahramanmaraş'ta içli köftenin iki farklı yöntemle tüketildiğini belirten Kırıcı, haşlama ve kızartmanın yöre mutfağında önemli bir yere sahip olduğunu söyledi.
Özellikle geçmiş kuşakların haşlanmış içli köfteyi daha fazla tercih ettiğini anlatan Kırıcı, kızartılmış içli köftenin de yaygın olarak tüketildiğini belirtti.
Her iki yöntemin de geleneksel mutfağın bir parçası olduğunu ifade eden Kırıcı, içli köftenin lezzetinde pişirme tekniği kadar kullanılan malzemelerin de belirleyici olduğunu kaydetti.
Geleneksel Lezzetin Korunmasında Bulgur Kalitesi Önemli
Günümüzde kullanılan bulgur çeşitlerinin geçmişteki ürünlerden farklılık gösterebildiğini dile getiren Kırıcı, eski yöntemlerle üretilen bulgurları tercih etmeye çalıştıklarını söyledi.
Bulgurun kalitesinin içli köftenin kıvamını, görünümünü ve lezzetini etkilediğini belirten Kırıcı, geleneksel tariflere bağlı kalmanın önemini vurguladı.
Kırıcı, işletmelerinde hazırladıkları ürünlerde malzeme seçimine dikkat ettiklerini, özellikle içli köftenin pişirme sırasında çatlamaması ve dağılmaması için bulgur ile et oranını koruduklarını ifade etti.
Kadın Emeğiyle Maraş Lezzetleri Türkiye'ye Ulaşıyor
Kahramanmaraş'ta girişimci iş kadını olarak faaliyet gösteren Yasemin Kırıcı, yöresel yemeklerin üretiminde kadın emeğinin önemli bir yere sahip olduğunu söyledi.
İşletmesinde çalışanların tamamının kadınlardan oluştuğunu belirten Kırıcı, geleneksel tarifleri büyüklerinden öğrendikleri yöntemlerle hazırladıklarını anlattı.
Kırıcı, “Ninelerimizden öğrendiğimiz yöntemlerle Kahramanmaraş'ın yöresel lezzetlerini aslına uygun şekilde hazırlıyoruz. Bütün çalışanlarımız kadın. Hep birlikte üretiyor, ürünlerimizi Kahramanmaraş'a ve Türkiye'nin farklı bölgelerine ulaştırıyoruz” dedi.
Kahramanmaraş'ın mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan içli köfte, geleneksel hazırlanış biçimiyle yaşatılmaya devam ederken kadın girişimcilerin üretimi sayesinde farklı şehirlerdeki sofralara da ulaşıyor.
