Türkiye’nin birçok şehrinde farklı çeşitleriyle sofralara giren tarhana, Kahramanmaraş’ta bambaşka bir yöntemle hazırlanıyor. Coğrafi işaretle tescillenen bu özel lezzet, hem üretim tekniği hem de saklama biçimiyle diğerlerinden ayrılıyor. Yaz aylarında başlayan hazırlık süreci, yoğurt ve dövmenin birleştiği geleneksel yöntemlerle sürdürülüyor. Peki Maraş tarhanası nasıl yapılıyor?
MARAŞ TARHANASI NASIL YAPILIR?
Kahramanmaraş tarhanasının yapımında ilk adım, en uygun buğdayın seçilmesiyle atılıyor. Buğday, taş değirmenlerde dövme (yarma) haline getiriliyor. Dövme, bakır kazanlarda kaynatılıyor ve pişirme sırasında suyunu çektikten sonra dinlenmeye bırakılıyor.
Soğuyan dövme, yoğurtla yoğrularak karıştırılıyor. Kullanılan yoğurdun yağlı ve hafif ekşi olması, tarhanaya özgün gevrekliğini ve lezzetini veriyor. Karışıma isteğe göre kekik, çörek otu ve benzeri baharatlar da ekleniyor. Geleneksel ölçülere göre bir “grat” dövmeye yaklaşık 30 ila 60 kilogram arasında yoğurt katılıyor.
MARAŞ TARHANASININ PÜF NOKTASI NEDİR?
Hazırlanan karışım, gecenin ilerleyen saatlerinde “çiğ” adı verilen özel sergilerin üzerine ince tabakalar halinde seriliyor. Bu işlem genellikle mahalle halkının imece usulüyle bir araya gelmesiyle yapılıyor. Tarhananın kurutma aşaması, Temmuz ve Ağustos aylarının rüzgârından yararlanılarak yürütülüyor. Kahramanmaraş tarhanasının diğer bölgelerdeki çeşitlerinden ayrıldığı nokta ise “firik” adı verilen özel formudur. Tarhana tam kurumadan önce elde edilen bu ürün, yalnızca Maraş’a özgü bir çeşit olarak biliniyor.
COĞRAFİ İŞARETLE TESCİLLENDİ
Kahramanmaraş tarhanası, 2017 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaret tescili alarak yasal koruma kapsamına girdi. Bu tescil ile birlikte ürünün hazırlanışında kullanılan geleneksel yöntemler, yöreye özgü malzemeler ve üretim biçimi resmi olarak kayıt altına alındı. Böylece tarhananın farklı bölgelerde taklit edilmesi engellenirken, Kahramanmaraş’a özgü üretim tekniklerinin gelecek kuşaklara aktarılması da güvence altına alınmış oldu.
